Родился в 1948 году в городе Лодзь. Окончил Лодзинский университет, факультет внешней торговли. С 1972 по 1994 год работал в торговле.
В 1986 году написал свою первую фэнтезийную повесть «Ведьмак» (польск. Wiedźmin), в которой создал своего главного героя — ведьмака Геральта из Ривии, мастера меча и волшебных знаков, который за деньги убивает монстров и разнообразных мифических созданий в своём фэнтезийном мире. Первые несколько рассказов о ведьмаке были изданы в сборнике «Ведьмак».
В 1990 году вышла вторая книга писателя — «Последнее желание» (польск. Ostatnie życzenie). Это тоже был сборник, состоящий из 7 как новых, так и уже выпускавшихся ранее повестей. В 1993 году книга была переиздана.
В 1992 году Сапковский издал новую книгу о ведьмаке — «Меч Предназначения» (польск. Miecz przeznaczenia), куда вошли ещё 6 рассказов (все рассказы переведены на русский язык, их можно найти как в однотомном издании «Ведьмак», так и в отдельных изданиях «Последнее желание» и «Меч предназначения»).
В 1994 году начал пятитомную сагу о «Ведьмаке и Ведьмачке»
Приключения Ведьмака также были изданы в виде комиксов, оформленных рисунками Богуслава Польха и с текстом Матея Паровского.
В 1995 году вышел «Мир короля Артура» — эссе — в котором автор попытался разобраться в причинах популярности легенд о короле Артуре среди современных читателей и о влиянии этих легенд на творчество некоторых авторов XX столетия. Книга включает также новеллу «Maladie» — собственную вариацию по мотивам легенды о Тристане и Изольде. На русском языке эссе было издано в сборнике статей «Нет золота в Серых Горах», а новелла «Maladie» — в сборнике рассказов «Дорога без возврата».
Среди заслуг автора также масса критических статей про фэнтези и для тех, кто ею увлекается, таких как «Пособие для начинающих писателей фэнтези», «Пируг, или Нет золота в Серых Горах» (статья о современных проблемах фэнтези как литературного жанра), «Меч, магия, экран» (про экранизации) и многих других.
В 2000 году вышел большой труд по мифологическим существам — «Rękopis znaleziony w Smoczej Jaskini» — «Бестиарий», в котором с присущим автору юмором раскрывается мир существ, населяющих наш мир, и миры писателей фэнтези.
Помимо этого, Сапковский является автором множества небольших рассказов («Случай в Мисчиф-Крик», «Музыканты», «В воронке от бомбы» и др.). В 2006 году автор закончил работу над своей второй сагой — «Сагой о Рейневане» («Narrenturm» («Башня шутов»), «Boży bojownicy» («Божьи воины»), «Lux Perpetua» («Свет вечный»)), в которой речь идёт о средневековой Европе и Гуситских воинах.
Регулярно принимает участие в Евроконах: в 2002 году — в чешском Четеборе, в 2004 году — в болгарском Пловдиве, в 2008 году — в Москве. В 2006 году c 13 по 16 апреля принимал участие в европейском конгрессе научной фантастики Еврокон в Киеве.
5 января 2009 года была презентована книга «Змея», действия которой происходят во время войны в Афганистане, а главный герой — советский солдат.
27 сентября 2010 года Сапковский рассказал, что вернулся к работе над книгами во вселенной «Ведьмака». Новый роман из этой серии — «Сезон гроз» от издательства «SuperNowa» — вышел в 2013 году.
— А кто из писателей повлиял на вас? Я имею в виду не только фантастов…
— Я обожаю читать и читаю всё. Из авторов так называемого мейнстрима назвал бы польских исторических романистов Сенкевича, Голубева и Бунша. А еще — Хемингуэя, Чандлера, Булгакова и Умберто Эко. Из авторов научной фантастики... На первом месте Станислав Лем, затем Дик, Вэнс, Силверберг. Из авторов фэнтези нравятся Толкин, Ле Гуин, Эддингс, Желязны, опять-таки Джек Вэнс.
В июле 2016 года награждён Всемирной премией фэнтези за жизненные достижения.